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骨汤没想得那么简单
安徽网上供销社 / 2018-12-17

几乎所有食材都能做汤,但从世界范围来看,骨汤最受欢迎。在不同民族的传统文化中,骨汤均是备受推崇的汤品,不仅味道鲜美,还被人们赋予“壮骨”“补充营养”的期待,甚至用来治疗某些疾病。

然而,现代科学研究发现,骨汤里的营养成分似乎非常有限,除了脂肪和风味物质较丰富外,蛋白质、钙等少得不值一提。中国食品发酵工业研究院的研究发现,煲汤仅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白质,表现最好的猪蹄汤,每毫升蛋白质含量也仅有13毫克,可见仅靠喝汤不利于摄取足量蛋白质,得吃肉才行。如果你认为骨汤能补钙,恐怕也要失望了。台湾研究发现,即使将猪骨熬4小时,仍煮不出来多少钙,每公斤猪骨只有13.3毫克钙,微不足道。所以说,喝骨汤不是补钙的好途径。

那么,骨汤除了好喝,就没什么健康价值了吗?一些专家的确这么认为,但也存在不同看法。浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡告诉《生命时报》记者,他的研究团队发现,肉和骨头在“温和”的熬制过程中,会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙,这些成分在汤中“抱在一起”,形成很小的纳米颗粒,小到只能用显微镜才看得到。而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞(一种免疫细胞)很自然地“吞入”,从而提高免疫力,缓解压力和疲惫。“生活中,我们见过不少人喝下一碗骨汤后,就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受,而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态,帮我们缓解不适。我们的研究找到了直接证据。”

饶平凡教授还强调一个观点,科学界不应仅用已知的蛋白质、钙这些成分的浓度,去评价一个食品有无价值。比如,即使喝骨汤不能很好地补充蛋白质和钙,我们也不能直接判定它“没营养”,因为我们目前还没搞明白食材在熬制过程中到底发生了什么,是否有些成分尚未被发现。人们喝了千百年骨汤,很享受喝汤后的愉悦感觉,这是一种真实的体验。基于现有知识,就将骨汤的价值一棍子打死,未免过于傲慢,且欠缺科学精神。

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